Colegio Oficial de Ingenieros Químicos de la Comunitat Valenciana

ACTUALIDAD

15/01/2016

Agentes de encapsulación para mejorar la película comestible

Los recubrimientos comestibles protectores en los alimentos tienen el potencial de prolongar la vida útil de alimentos , y los ingenieros de Sudamérica han encontrado que la encapsulación de agentes activos con β - ciclodextrina podría mejorar sus propiedades.

La refrigeración , congelación y atmósferas controladas se usan para ayudar a conservar los alimentos frescos , y en los últimos años , algunos han sugerido la posibilidad de añadir una película comestible , un conservante hecho de proteínas, polisacáridos o lípidos , que podría actuar como barrera a la humedad y el oxígeno . Tales películas también podrían llevar otros ingredientes activos, como agentes antimicrobianos que eviten la putrefacción bacteriana y fúngica . Uno de los más utilizados son los aceites de hierbas y especias, que son comestibles, pero son volátiles , y a menudo insoluble en agua , y se degradan en luz y el oxígeno .

El equipo, dirigido por Silvia Matiacevich en la Universidad de Santiago de Chile , encontró que el uso de agentes de encapsulación con ingredientes activos ayudaba a estabilizar emulsiones de películas y mejorando las propiedades antimicrobianas de películas .

Los investigadores utilizaron aceite de tomillo como agente antimicrobiano , y alginato de las algas marinas como el polisacárido para crear la película . Los expertos evaluaron tres potenciales agentes de encapsulación para la emulsión - oligosacáridos β - ciclodextrina , el disacárido trehalosa y Tween - 20 , un tensioactivo polisorbato hecho por el hombre - y haciendo películas de la emulsión final , que se seca durante 20 horas a 40 ° C . También se hizo una película de control sin agente de encapsulación.

Matiacevich y el equipo probó diversos aspectos físicos de las películas, incluyendo la estabilidad, propiedades ópticas y actividad antimicrobiana. Todos los agentes de encapsulación produjeron películas mucho más estables que la de control. Los tres tenían propiedades reológicas que les hace adecuados para inmersión o aspersión de recubrimiento productos de comida. Encontraron que β - ciclodextrina fue el agente de encapsulación más eficaz de los tres, y tuvo las mejores propiedades antimicrobianas cuando se prueba contra la bacteria E. coli . También tiene una baja opacidad, por lo que no afectaría al aspecto de los alimentos tratados . Tween20 tenía una alta opacidad , y si tenemos en cuenta su origen no natural, podría hacer que sea indeseable para los consumidores.

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